特定技能1号「外食業」受入れ停止で採用はどうなる？2026年4月13日以降の企業対応を徹底解説

2026年3月27日、外食業界にとって重大な発表がありました。

農林水産省および出入国在留管理庁は、外食業分野における特定技能1号の在留者数が、2026年2月末時点で約4万6,000人に達し、受入れ上限である5万人を5月頃に超える見込みとなったことを受け、2026年4月13日以降、外食業分野における特定技能1号の新規受入れを原則停止する方針を発表しました。

外食業分野において、特定技能1号の新規受入れが長期間停止されるのは、2019年の制度創設以来初めてのことです。人手不足に悩む外食業の人事担当者にとって、見過ごすことのできない事態といえるでしょう。

本記事では、何が止まり、何が継続できるのか、そして今後取り得る現実的な選択肢について、外国人人材紹介の立場から整理して解説します。

そもそも「受入れ上限」とは何か

特定技能制度では、分野ごとに「受入れ見込数（事実上の上限）」が設定されています。
これは、生産性向上や国内人材確保の取り組みを行ってもなお不足すると政府が見込んだ人材数です。

外食業分野における特定技能1号の受入れ見込数は、2026年1月の閣議決定を踏まえ、2024年度から2028年度までの5年間で5万人とされています。一方、外食業分野の特定技能1号在留者数は、以下のように急増してきました。

※特定技能在留外国人数のデータより自社にて作成

コロナ禍明け以降の深刻な人手不足を背景に、想定を大きく上回るスピードで外国人材の活用が進んだ結果、上限到達が現実となったのです。

参考：【最新動向まとめ】在留外国人数は過去最多へ｜日本政府の外国人政策と今後の受け入れ動向

試験も停止——現場への二重の衝撃

今回の措置は、単なる受け入れ停止にとどまりません。
農林水産省の指示を受け、外食業分野の特定技能1号技能測定試験は、国内・海外ともに当面の間停止されました。

・試験予約手続き：停止
・試験実施：停止
・試験再開時期：未定

出典：【重要】外食業特定技能1号評価試験 試験実施停止のお知らせ

これは、「新規の在留資格取得ができない」だけでなく、そもそも受験すらできない状態を意味します。
海外在住の候補者が外食業の特定技能1号を目指すルートは、実務上ほぼ閉ざされた状況です。
※なお、外食業の特定技能2号試験および、飲食料品製造業の特定技能1号・2号試験は、引き続き受付が継続されています。

「全部止まる」は誤解——継続できることを正確に把握する

報道だけを見ると、「外食業では外国人を雇えなくなった」と受け取られがちですが、それは正確ではありません。今回停止されるのは、新たに“上限枠を消費する流入”です。

【引き続き継続できること】

・すでに外食業分野で特定技能1号として在留している人材の在留期間更新
・同分野内での転職に伴う在留資格変更申請
・技能実習（医療・福祉施設給食製造作業）を修了した方の
・特定技能1号への移行（上限範囲内）

【停止されること】

・海外在住者が新たに特定技能1号（外食業）を取得して来日すること
・留学など、他の在留資格から外食業の特定技能1号へ変更すること（原則不許可）

外食業で今後起こる採用の現実｜国内在住の特定技能人材が主戦場に

海外からの新規呼び寄せルートが遮断された今、市場価値が高まるのは、日本国内にすでに在留している人材です。

特に、

・外食業分野での実務経験がある
・日本語での現場コミュニケーションに支障がない

といった国内在住の特定技能保持者は、今後さらに争奪戦になることが見込まれます。

短期的に即効性のある代替策は多くありません。
転職採用は可能ですが、候補者数は限られており、賃金や労働条件の見直しが避けられない局面に入っています。

今後取り得る主な選択肢

国内在住の特定技能（外食業）経験者の転職採用

すでに外食業で働いている特定技能人材は、転職が可能です。
競争が激化するため、「選ばれる職場環境」の整備が不可欠です。

具体的には、

・賃金水準やシフトの安定性
・夜勤回数、休日数などの労働条件
・研修体制やキャリアアップの見通し

といった環境を整備することが不可欠になります。

身分系在留資格を持つ人材の活用

永住者・定住者・日本人の配偶者等は、就労制限がありません。
特定技能と比べても、実務上の使い勝手は非常に高い選択肢です。

あわせて、留学生や家族滞在ビザで「資格外活動許可」を持つ人材も選択肢に含めることが考えられます。これらの人材は、週28時間以内という制限はあるものの、繁忙時間帯の補助要員や将来の正社員候補として、

・人柄、勤務姿勢を見極めながら採用できる
・正社員登用や在留資格変更につなげられる可能性がある

という点で、人材育成前提の採用ルートとして有効です。

特定技能2号への移行支援

中長期的には最も重要な打ち手です。
2号には受入れ上限がなく、1号人材を育成・移行させることで、持続的な戦力確保につながります。

特定技能2号は、

・在留期間の更新上限がない
・家族帯同が可能
・転職リスクが相対的に低い

という特徴があり、単発の採用に頼らない 持続可能な人材戦略 を構築できます。

参考：特定技能1号と2号の違いとは？在留期間・取得方法など7つの違い

これは「対岸の火事」ではない——他業界の人事担当者へ

これは外食業だけの問題ではありません。
宿泊業、製造業、介護、建設など、他業界においても自社の該当する産業分野で上限に達するリスクがないか、制度変更の兆しはないか、常に最新情報をキャッチアップし続ける必要があります。

「来期からゆっくり採用を始めよう」と後回しにしていると、突然その選択肢がなくなる可能性があることを、今回の件は如実に示しています。

今回のような「上限到達による突然の停止」という不確定なリスクに左右されない選択肢として、特定技能2号が注目されます。熟練した技能を持つスタッフを2号へステップアップさせることは、単なる雇用継続ではなく、企業の基幹業務を担う長期的な戦力を確保することに直結します。

よくある質問（FAQ）

Q1. 4月12日までに申請を出せば、必ず許可されますか？

1. いいえ、必ず許可されるわけではありません。

4月12日までに「受理」された申請は審査対象となりますが、許可は「受入れ見込数（上限）」の範囲内で行われます。申請順＝許可保証ではなく、審査結果次第で不交付となる可能性もあります。特に申請が集中している状況では、交付までの大幅な遅延も想定されます。

※出典：特定技能「外食業分野」における受入れ上限の運用について

Q2. 今から外食業で外国人を新たに採用する方法は本当にありませんか？

海外からの新規採用は非常に難しくなりましたが、選択肢がゼロではありません。
国内在住の特定技能1号（外食業）人材の転職採用、永住者・定住者など身分系在留資格人材の採用、特定技能2号への移行支援など、採用可能なルートは残されています。ただし、短期的に大量採用できる手段は限られます。

Q3. すでに内定を出している海外在住の候補者はどうなりますか？

COEが4月13日以降に受理される場合、不交付となる可能性があります。
「提出日」ではなく、「受理日」が判断基準です。書類不備などで受理が遅れた場合、4月13日以降扱いとなるリスクがあります。現在進行中の案件は、至急ステータス確認が必要です。

Q4. 今働いている特定技能1号（外食業）の外国人は更新できなくなりますか？

更新はこれまで通り可能です。
今回の措置は「新規受入れ」の停止であり、既存の特定技能1号人材の在留期間更新や、同分野内での転職に伴う申請は、引き続き通常どおり審査されます。すでに雇用している人材の在留は直ちに影響を受けません。

Q5. 特定技能2号は今回の停止措置の対象になりますか？

いいえ、特定技能2号は対象外です。
特定技能2号には受入れ上限がなく、外食業分野でも試験・申請は継続されています。中長期的な人材確保を考える企業にとって、1号人材を2号へ育成・移行させることは、非常に重要な戦略となります。

Q6. 他業界でも同じような受入れ停止が起こる可能性はありますか？

可能性はあります。
特定技能制度では、すべての分野で受入れ見込数（上限）が設定されています。外食業以外でも、在留者数が急増すれば、同様の措置が取られる可能性は否定できません。そのため、特定技能1号だけに依存しない採用設計が重要です。

Q7. 自社のケースが「例外」に該当するか判断できません。

判断に迷う場合は、専門家への個別確認をおすすめします。
「自己判断で進めた結果、不交付になる」リスクを避けるためにも、早めの相談が重要です。

まとめ：今、人事担当者がすべきこと

今回の措置を受けて、外食業界の人事担当者が今すぐ確認・検討すべきポイントを整理します。

自社で今すぐ確認すべきチェックリスト

[　] 現在採用手続き中の候補者について、4月13日の受理日をまたぐかどうかを至急確認する

[　] 在留更新・転職申請など「継続できる手続き」を対象者ごとに整理する

[　] 国内在住の身分系人材・特定技能外食業経験者のデータベースへのアクセスを確保する

[　] 既存の特定技能1号人材への特定技能2号移行の可能性を検討し、キャリアアッププランを見直す

[　] 他の在留資格（技術・人文知識・国際業務、家族滞在など）も含めた採用ポートフォリオの多様化を検討する

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